I papassini o pabassinas o pabassinos sono dei dolcetti romboidali ricoperti da glassa bianca e in alcuni casi da codette di zucchero colorate.
Questi dolcetti sono dolci di pasta frolla arricchita con mandorle e uva sultanina che si preparano in occasione delle ricorrenze di Ognissanti e di tutti i morti, anche se in Sardegna si trovano durante tutto l’anno e ne esistono diverse varianti.
Il loro nome così particolare deriva proprio dall’uvetta che si trova all’interno dell’impasto.
È quasi impossibile rintracciare la ricetta sarda tradizionale dei papassini: in ogni zona della Sardegna, infatti, vengono preparati con piccole varianti, soprattutto negli aromi e nella preparazione della glassa, in cui varia la base, che può essere di albume oppure di acqua.
Ingredienti:
Per l’impasto:
- Farina di tipo 00 500 gr
- Zucchero semolato 200 gr
- Ammoniaca per dolci 1 cucchiaino
- Latte 80 ml
- Uova 2
- Burro 200 gr
- Cannella 1 cucchiaino
- Scorza grattugiata di limone e di arancia
- Mandorle sgusciate e tostate 200 gr
- Noci 100 gr
- Uva sultanina 200 gr
Per la glassa:
- Albumi 1
- Zucchero semolato 250 gr
- Acqua 1 bicchiere
Metodo:
- Mettete l’uva sultanina in ammollo in acqua tiepida per almeno 30 minuti e tritare le mandorle e le noci in maniera piuttosto grossolana.
- Preparate l’impasto radunando in una ciotola farina, bicarbonato disciolto nel latte tiepido, 200 g di zucchero e il burro ammorbidito tagliato a cubetti. Iniziate a lavorare gli ingredienti fino a che non inizieranno a sbriciolarsi, quindi unitevi le uova, la cannella e la scorza grattugiata di un limone e continuate ad impastare fino a che il composto non diventi compatto, omogeneo e morbido.
- A questo punto unite l’uvetta strizzata, mandorle e noci tritate. Formate una palla e lasciatela riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
- Stendete l’impasto a uno spessore di circa 5 mm e poi realizzate i papassini in forma romboidale.
- Infornate i dolcetti nel forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.
- Una volta pronti, estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare.
- Mentre i dolcetti si raffreddano, preparate la glassa. Montate a neve l’albume, poi radunate in un pentolino dai bordi alti lo zucchero e 1 bicchiere d’acqua e portate fino alla temperatura di 121 °C oppure finchè vi accorgete che lo zucchero “fila” (fate la prova tra pollice e indice). Unite lo sciroppo di zucchero all’albume, versandolo a filo e lavorando il tutto con una frusta per ottenere una glassa bianca e lucida.
- Quando i papassini si saranno raffreddati, glassateli in superficie nel modo che preferite e se volete decorateli con le codette di zucchero colorate.
- Lasciate solidificare la glassa prima di gustarli.